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Formaggi delle Isole Canarie con Denominazione di Origine Protetta

Una lunga tradizione casearia ricca di storia

Le Isole Canarie sorprendono i palati più raffinati con formaggi di grande varietà e alta qualità. Le Isole Canarie sono la regione spagnola in cui si consuma più formaggio per abitante, nonché uno dei luoghi d’Europa con più caseifici artigianali per metro quadrato. La tradizione casearia costituisce una parte fondamentale della cultura delle Isole Canarie grazie a pratiche millenarie come la transumanza. Esistono tre denominazioni di origine protetta, anche se in tutte le Isole si possono trovare deliziose varietà di formaggio, con consistenze e sfumature uniche e tutto il sapore dell’arcipelago.

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Formaggi delle Isole Canarie
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Il formaggio di La Palma o queso palmero è un prodotto molto presenti nei piatti dell’arcipelago, come il mojo de queso o l’escachón. È prodotto con latte di capra crudo di La Palma, che contiene una grande quantità di proteine che contribuiscono all’eccellente qualità dei formaggi. A volte possono pesare fino a 15 chilogrammi, una cifra che li colloca tra i formaggi più grandi del Paese.

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Imagen - Producto Canario - Quesos - 01
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Le famiglie dell’isola hanno tramandato la ricetta di questo formaggio nel corso dei secoli, salvaguardandone anche il processo di produzione artigianale. Tra le ricette più famose è doveroso menzionare quella del formaggio palmero affumicato. Questo formaggio bianco acquisisce sfumature brune e leggeri aromi tostati grazie al processo di affumicatura con fico d’India, gusci di mandorle e pino delle Canarie. Successivamente, vi si può applicare anche gofio od olio.

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Imagen - Producto Canario - Quesos - 02
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Nel 1996, il formaggio Majorero ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, facendo di Fuerteventura una delle prime regioni spagnole a ottenere una DOP per un formaggio di capra. 

Questo formaggio, a cui è possibile aggiungere fino al 15% di latte di pecora, è prodotto con latte intero di capra Majorera, una delle tre razze caprine autoctone delle Isole Canarie (oltra a quelle palmera e tinerfeña). Questa razza autoctona si alleva nei paesaggi aridi di Fuerteventura, una singolarità che conferisce ai formaggi la personalità e l’identità dell’isola.

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Quando il formaggio è morbido, ha un aroma e un sapore delicato; i formaggi stagionati, invece, hanno un sapore piccante. I formaggi stagionati e semistagionati sono solitamente ricoperti di olio, paprika o gofio. Questi ultimi due ingredienti danno al formaggio un tocco molto speciale, soprattutto la paprika, che conferisce alla crosta una tonalità rossastra. 

Un formaggio Majorero si riconosce a prima vista grazie al motivo a rombi che viene tradizionalmente impresso sui lati della crosta. Questo si ottiene ponendo la pasta in uno stampo disegnato con un motivo di germogli intrecciati della foglia di palma delle Isole Canarie.

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Imagen - Producto Canario - Quesos - 04
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Un tempo era tradizione che artigiani e commercianti si riunissero nella Plaza Grande della località di Guía de Gran Canaria per vendere i loro formaggi, da cui il nome dato a questa denominazione di origine protetta (queso de Flor de Guía, queso de Media Flor de Guía e queso de Guía), prodotta nei comuni di Gran Canaria di Santa María de Guía, Gáldar e Moya.

Il formaggio Flor de Guía è prodotto con latte di pecora delle Canarie, a cui è possibile aggiungere in quantità minori latte di mucca e di capra. È un formaggio cremoso, grasso, morbido ed elastico che sorprende il palato con un leggero gusto amaro.

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Nei mesi di aprile e maggio, i casari artigianali raccolgono il fiore di cardo che, al momento opportuno, verrà utilizzato per la macerazione del formaggio. È l’unico formaggio delle Isole Canarie prodotto con caglio vegetale. A questa particolarità si aggiunge la ricchezza dei campi dove vengono allevate le pecore, pieni di erbe aromatiche che riflettono le loro proprietà nel latte dell’animale.

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