L'arcipelago delle Canarie ospita circa 150 specie marine di interesse peschereccio e marinaro, grazie alle acque atlantiche dalle temperature miti che lo bagnano. Data la loro condizione di isole vulcaniche, le specie costiere e di acque profonde vengono catturate a poca distanza dalla costa, portando alla gastronomia locale una varietà e una qualità di pesce eccezionali.
Pescare nei charcos (pozze) delle Canarie
I primi abitanti delle Isole Canarie hanno già saputo sfruttare la grande presenza di pesci nelle acque costiere. Per pescarli, avevano solo bisogno di andare con i cesti fino ai charcos o alle piccole insenature della zona e intontirli: una tecnica che consisteva nel versare la linfa degli endemismi delle Canarie (come cardón o tabaiba amara) nell'acqua per sedare i pesci e catturarli più facilmente.
La vieja, un pesce di colore rossastro molto vivo, è una delle specie più abbondanti dell'arcipelago ed è molto apprezzata dagli isolani e dalla loro gastronomia.
Una corrente fredda e ricca di nutrienti
La corrente fredda delle Canarie è ricca di nutrienti, quindi incoraggia la presenza di un'ampia varietà di specie marine. Inoltre, questi alimenti si spostano nelle acque per via degli alisei e della topografia costiera, raggiungendo così le diverse coste delle Canarie.
Trattandosi di acque oceaniche aperte e di una pesca artigianale, le navi tornano in porto poche ore dopo essere uscite in mare. E arrivano con pesce fresco, vario e intero, in modo che il consumatore possa godersi il prodotto praticamente lo stesso giorno.
Dal mare al piatto
Nell'ecosistema marino delle Isole Canarie convivono specie che vivono in acque profonde, semi-profonde e costiere di zone molto vicine alla costa. Ciò consente ai pescatori di combinare le catture costiere e di profondità in un'unica giornata di lavoro.
Queste circostanze ecologiche rendono possibile che specie come il bonito o il tonno rosso passino le loro migrazioni attraverso le acque canarie; infatti, alcune vivono in modo permanente nelle acque dell'arcipelago. Il biologo marino José Antonio González afferma che: “pochissime regioni al mondo possono vantare questo grande privilegio”.
Altre specie popolari sono le sardine, gli sgombri e i sugarelli, protagonisti indiscussi della gastronomia canaria. Cuochi, pescatori e consumatori lodano profusamente piatti come i brodi di pesce o le casseruole di “pesce di scoglio” locale.
Itinerario gastronomico delle Isole Canarie
La gastronomia legata al pesce e ai frutti di mare offre diverse specialità e possibilità a seconda dell'isola:
A Lanzarote è molto apprezzato il nasello catturato dai pescatori di La Graciosa o i gamberetti soldato (chiamati anche “gamberi della Santa”). A Fuerteventura è tradizione mangiare pesce aperto ed essiccato al sole, soprattutto se è pesce pappagallo o palombo. Inoltre, è molto comune che il pagello, il sarago o il sugarello siano serviti sotto forma di brodo di pesce. Gran Canaria offre una variegata offerta proveniente dai suoi diversi porti di pesca come: sardine e sgombri di Agaete, pagro e ricciola di Castillo de Romeral o tonni di Mogán.
Nelle cucine di Tenerife non possono mancare gamberetti, seppia, orata, polpo o scorfano: sono una vera prelibatezza. Invece, La Gomera è l'isola perfetta per mangiare tonno di stagione e caviale locale, che è fatto con uova di sgombro. A La Palma spiccano il gustoso “alfonsiño” e il “pejesable”. Infine, a El Hierro peto, gallo oceanico e bonito sono tra i pesci più popolari.
La pesca è un simbolo identitario delle Isole Canarie non solo per le tecniche artigianali utilizzate, ma anche per la ricca varietà gastronomica che offre ai nostri palati.
