La qualità delle acque che bagnano le Isole Canarie e la loro posizione geografica privilegiata ci regalano un prodotto tanto prezioso quanto apprezzato nel corso della storia: il sale. Già gli aborigeni, ovvero i primi abitanti delle Isole, raccoglievano il sale nelle pozze che si formavano sulla costa. L’attività prosegue da allora, sia nelle pozze che in numerose saline, creando giardini di sale di grande valore storico, paesaggistico e ambientale. Il sale marino vergine e il fior di sale sono l’espressione di questo lavoro svolto con tecniche tradizionali, che fanno di questo prodotto l’oro bianco delle Isole Canarie.
Le saline dei Romani
Fin dal Neolitico, quando comparvero l’agricoltura e l’allevamento e l’uomo creò i primi insediamenti sedentari, il sale è stato una necessità per la conservazione degli alimenti e la dieta di queste società primitive. Già ai tempi di Roma e dell’Impero si distingueva il sale naturale, ottenuto in miniere o depositi in riva al mare o ai laghi, da quello ricavato riscaldando l’acqua nelle saline. Quest’ultimo, noto come sale marino, era di grande valore e fungeva anche da moneta di scambio, come una sorta di “stipendio”.
Il sale è da sempre un bene prezioso alle Isole Canarie. Di fatto, i primi abitanti lo raccoglievano nelle pozze delle zone costiere rocciose, quando evaporava l’acqua che affiora nei giorni di alta marea. Tali pozze si utilizzano ancora oggi ed esistono famiglie che si recano a Lanzarote, Fuerteventura, Tenerife e El Hierro per raccogliere il sale necessario per soddisfare le loro esigenze domestiche.
Sale di pozza e sale di salina
Oltre al sal de charco, termine utilizzato dagli abitanti locali per denominare il sale raccolto nelle pozze costiere nel XV secolo, dopo la conquista spagnola arrivò nell’arcipelago la cultura del sale proveniente dalla Spagna e dal Portogallo meridionali. Si iniziarono quindi a costruire saline per ottenere il sale marino. Le prime saline risalgono al 1500, quando Sancho de Herrera y Ayala, a Lanzarote, fece costruire le Salinas del Río su quella che era un’antica laguna salata costiera nel nord dell’isola.
Le impressionanti saline di Janubio
Nei secoli successivi, l’attività di produzione del sale fu prendendo piede alle Isole Canarie imponendo il suo paesaggio composto da “zone di riscaldamento” (cd. calentadores) e pozze costiere, con saline secondo il modello “vecchio di fango”, originario di Cadice e del Portogallo. Tali saline, caratterizzate da piccole fosse con fondo di fango spianato dove il sale si cristallizza, hanno contribuito allo sviluppo di un’industria che ha vissuto il suo periodo d’oro nella prima metà del XX secolo, soddisfacendo il fabbisogno di una fiorente attività di pesca sulla sponda canario-sahariana e delle industrie di salatura.
La costa delle Isole Canarie raggiunge la sua massima espressione in tale ambito nelle impressionanti saline di Janubio che occupano una superficie di ben 450.000 m2 (di gran lunga le più grandi dell’arcipelago). Furono costruite intorno al 1890 secondo un nuovo modello di salina sviluppato dai salinai di Lanzarote: la nuova salina di fango con rivestimento in pietra e innovazioni di tracciato che migliorano le prestazioni della vecchia salina di fango.
Perché è il migliore sale?
Il motivo dell’alta qualità del sale delle Isole Canarie risiede nel fatto che proviene da tradizionali saline intensive con vasche di dimensioni ridotte per un massimo di 10 e 15 raccolti all’anno e che è un sale a grani molto più piccoli con un maggiore contenuto di oligoelementi (calcio, cloruro di magnesio, potassio, iodio e manganese). È anche meno denso e più morbido di quello delle estese saline continentali, caratterizzate da un’ampia zona di vasche dove il sale si raccoglie una volta all’anno.
Gli esperti di sali marini, che hanno studiato e analizzato il sale prodotto nelle Isole Canarie, sottolineano che l’arcipelago possiede il sale cristallino più mineralizzato del pianeta. Quando lo si utilizza in cucina, si scioglie più rapidamente e si integra meglio. Inoltre, conferisce alle pietanze anche un tocco del tutto unico con una croccantezza difficile da ottenere anche con il celebre “fior di sale” della penisola.
Un prodotto gourmet in un paesaggio ad alta biodiversità
Ottenere un sale di tale qualità richiede un grande sforzo e un lavoro durante tutto l’anno nelle piccole vasche che compongono la struttura delle saline tradizionali delle Isole Canarie. La lavorazione in questa architettura composta da pozze divise consente di confezionare diverse qualità di sale: sale marino vergine, fior di sale, pietre di sale, fiocchi di sale, schiuma di sale e persino sale marino umido confezionato nella propria salamoia, ideale per pesce, frutti di mare o piatti a base di riso.
L’oro bianco dell’antica industria della pesca delle Canarie si riflette anche nel paesaggio delle Isole. L’intervento umano nella costruzione delle saline, lungi dall’intaccare l’ambiente naturale, ha creato ecosistemi di grande interesse per la biodiversità, integrati in spazi naturali protetti con una flora e una fauna peculiari, adatta ad ambienti ipersalini.